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藏族餐饮管理的礼仪与禁忌

日期:2013-5-16 13:22:13 标签:藏族餐饮
 藏族饮食礼仪与忌讳

藏族是一个非常考究礼仪的民族。民俗纯朴,礼让谦恭、尊老爱幼、诚信无欺 是自古传下来的纯良礼俗。敦煌古藏文文南中,在记叙吐蕃前史上第一代赞普从天 而降作全国之主时这样描写了藏地和民俗:“在天之中间,大地之中间,国际之心 脏,雪山悉数河流之源头,山高土洁,地域夸姣,人知为善,心生勇敢,习俗纯 良……以折腰表问候,以顶足为礼,对上等人用敬语说话……”。敦煌古藏文文献 中,有一份专门论说待上接物、处事涵养的长篇道德学文献《礼仪问答写卷》,提 出了为人之道、为政之道、为友之道、为子之道的广泛道德联系。如在论述为人之 道时,《写卷》云:

“弟问:何为做人之道?何为非做人之道?

兄云:做人之道为公证、贡献、和蔼、温柔、怜惜、不怒回报 、知耻、谨 慎勤勉。

虽不聪明机敏,如有这些,悉数人皆能中意,亲属亦安泰。非做人之道是偏 袒、暴戾、轻浮、无耻、忘恩、无同情心、易怒、自豪、懒散。身上若有这些毛 病,悉数人皆不会中意。”

松赞干布拟定的《十六净法》中,把贡献父母、恭顺有德、长辈敬老、诚爱 亲朋、耿直无欺等作为重要内容,对藏族的道德礼仪习俗的构成产生了深远的影 响。

藏族的饮食礼仪深刻地反映着藏族的道德精力。平常,家人和邻里友善相 处,尊老爱幼,诚信待人。家中酿了好酒,头道酒“羌批”(酒新chang--phud)敬 献神灵后,首先由白叟品味。每年收割新粮食,尝新也是白叟们的“专利”。平常 家庭就餐,由主妇掌勺分发食物时,首先是为长者盛,然后全家围聚火塘旁进餐, 其乐融融。藏族人非常好客,待客热心周道,若有宾朋登门,定会倾其所有,拿出 好酒好茶好菜盛情款待。

藏族喝茶和喝酒礼俗许多。平常在家喝茶各自用个人的茶碗,不能随意用他 人的碗。喝茶时,碗中的茶不能随意喝干,而是喝一半或一大半,斟满后再喝,最 后完毕喝茶时也不能悉数喝干,而要留下少数,表明茶永久喝不完,财富足够,寓 意颇深。若客人到来,女主人会取出收藏的擦洗得亮光照人的瓷碗摆放于客人面 前,端起茶壶悄悄摇晃数次(壶底须低于桌面),斟满酥油茶后双手端碗躬身献给 客人。客人接茶后不能急匆匆张口就饮,而是渐渐吹开浮油,饮啜数次后碗内留下约一半,将茶碗放于桌上,女主人会续满,客人不能马上端起就饮,而是在主人一 次次敦请下边同主人拉话边渐渐啜饮。客人每次喝茶后主人会很快添满,使茶碗保 持盈满状况。 客人至, 通常需喝茶3碗,只喝一碗就不吉利,藏谚道:“一碗成 仇!”喝茶时不能必出“唏、唏”的声响,更不能将碗里的茶部喝光,不然会被视 为没有教养。

藏族喝酒的礼仪和习俗极为丰厚。每酿新酒,必先以“酒新”敬神,然后依循 “长幼有序”的古训首先向家中的长才敬酒,这以后家人才干畅饮。在节日婚庆或众 多人集会场合,喝酒通常是先向德高望重的长者敬献,然后按顺时外方向顺次敬 酒。敬酒者通常使用双手捧酒杯举过头顶,敬献给受酒者,特别对长者更是如此。 而受酒者先双手接过酒杯,然后用左手托住,再用右手的无名指悄悄地蘸上杯中的 酒,向空中弹一下,如此重复三次,有的人口中还要轻声念出“扎西德勒平松措… …”等吉样的祝词,然后再饮。弹酒三次是对天、地、神的敬奉和对佛法僧三宝的 祈祝。

喝酒时不能一饮而尽,而要遵从“松珍夏达”(gsum--sgron--zhobs--dag) 的“三口一杯”制。在弹酒敬神后,受酒者应先饮一口,敬酒者续满酒杯,受酒者 第三次饮一口斟满后将杯中酒一饮而尽。滴酒不剩者,才是最有诚心的。集会喝酒 时酒器是咱们共用的,能在一同喝酒者,其关第可视为一家人,亲同手足,因而饮 酒时不能分用酒具,不然被视为外或看不起。在曩昔,屠夫、铁匠、天葬师等所谓 从事“基层工作”者通常不与咱们共用酒杯,他们总是自带碗杯,各自独自饮用。

有酒就有歌,集会喝酒时,歌是必不行少的。向别人敬酒时,敬酒人通常要 唱酒歌。若不唱,受酒者能够回绝饮用。敬酒人献上酒,受酒者接过酒杯,即可要 求敬酒人唱酒歌。有时敬酒者斟满杯中酒,走到来宾前即开端唱酒歌, 唱到一半 时,再将酒杯敬上,唱完酒歌再实行弹酒典礼及喝酒。在许多区域还盛行罚酒制 度,通常分“角羌”(mgyogs--chang)、“过羌”(vgor--chang),“替羌” (thigs--chang)等方式。所谓“角羌”意为快酒,即在敬酒者没有唱完酒歌之 前,喝酒人提早将杯中酒过快饮干。唱酒歌时,杯中没酒以为是不礼貌的,故而需 罚酒一坏。所谓“过羌”意为慢酒,即在敬酒人已唱完歌之后,喝酒人还未饮完杯 中之酒,被视为反应迟钝,也要罚酒。“替羌”意为滴酒,即在敬酒者唱完酒歌 时,喝酒人也正巧将杯中酒饮掉,但在杯底还剩有少数酒, 哪怕是几滴,也要罚 酒。咱们以为杯中剩酒,是对敬酒者的不尊重或是无诚心,对这样的人要给予惩 罚。不会喝酒的人,能够说理由,通常不会逼迫喝酒,而藏族社会上很少有不会饮 酒之人。若是敬酒者唱过洒歌后,有人偷偷地将酒倒掉,将被视为极点无礼的行 为,会引起来历的处分。以上罚酒是对喝酒者而言的。若敬酒人唱酒歌时将歌词唱 错或是忘掉歌词等,也要罚酒一杯。有时,敬酒者唱的酒歌极端超卓,喝酒人能够 接过酒杯,反过来向敬酒者献酒,这杯酒则称为“勒羌”(legs--chang),意为好 酒,表明对敬酒者歌唱的欣赏,在座者会共同需求歌唱者饮下这杯好酒。喝酒挨近 结尾时,若将酒器中的酒倒在酒杯中,正巧满了,则为大吉大利的预兆。酒器中往 往还能空出几滴酒,则将其倒入手中,抹到个人的头顶上,以为会给个人带来福分 与吉利。喝酒给团聚的咱们带来无量的趣味。咱们会想方设法制作各种机会使对方 堕入骗局,让他多喝酒,或是多唱酒歌。

藏族酒歌曲调悦耳,美丽悦耳,内容多为祝愿,赞许之辞。敬酒人有时边唱 边舞,声情并茂,也有即举演唱的,诙谐诙谐。

要么就请喝酒,

要么就请歌唱。

喝酒歌唱之间,

任你选择一个,

请听吧,文成公主,

请喝吧,伦波噶瓦。

要么喝酒,要么歌唱,二者必居其一。酒歌还请出了最受藏族人爱戴的文成 公主和名臣噶尔·东赞域松来劝酒,不善喝酒者也定会碰杯豪饮。

咱们在此团聚,

祈愿永不分离。

祝愿集会的咱们,

永久无灾无疾。

这是一首撒播很广的酒歌,在西藏各地都能听到。酒歌歌词俭朴却浸透厚意, 体现了咱们对团聚的祈盼与珍爱,并表达了咱们对无病无灾夸姣生活的神往与深深 祝愿。

藏族的饮食忌讳中反遇在忌食某些种类的食物和对锅灶火塘的忌讳上。

在食肉方面,藏族忌讳较多。通常人只吃牛羊肉,而绝不吃马、驴、骡、狗 肉,有的人连鸡肉、猪肉和鸡蛋也不食用。鱼、虾、蛇、鳝以及海鲜类食品,除部 分城镇居民(大多为青年)少数食用外,宽广农区和特区的大众通常不食。兔子肉 部分当地可食,但孕妇不得食用,听说违禁食用生下的孩子会成豁嘴。即使是吃牛 羊肉,也不能吃当天宰杀的鲜肉,必需求过一天才食。当天宰杀的肉称为“宁夏” (意为“日肉”nyin--sha),咱们以为家畜虽已宰杀,但其魂灵尚存,有必要过一 天后魂灵才会脱离躯体。对鸟类、山鸡藏族从不捕食,特别如“拉恰贡姆”(lha- bya-gong-mo)这样的雪山鸡藏族人视之为神鸟,忌讳捕猎。

在肉食忌讳中,忌食鱼肉的状况较为杂乱,忌食与否与地域密切相关。在藏 东区域,咱们简直不食鱼,也不能接触蛇、蛙等动物,以为鱼、蛙这些水生动物是 龙神的宠物,若损伤或接触会染上疾病。咱们通常以为藏族不食鱼是受释教不杀生 观念的影响所造成的,而藏东区域不食鱼却有着悠长的前史和陈旧的传统。昌都卡若遗 址接近澜沧江,至今鱼产丰厚,却未在遗址中发现钓钩、鱼标、网坠等渔猎东西, 也未发现鱼骨。这一表象是耐人寻味的。因而,考古教授们估测,卡若居民们(即 藏东藏族的远古先民们)其时就有以鱼作为“忌讳食物”(Taboo Food)的习气, 不食鱼的观念和习俗在释教传入后进一步得到强化,致使藏东居民至今遍及不食鱼。

然后,雅鲁藏布江流域同藏东三江流域的状况却大为不一样。雅鲁藏布江最大支 流拉萨河流域的曲贡新石器时代遗址发现了民们从事渔猎出产的网坠,还有鱼骨。 雅鲁藏布江的又一支流尼洋河流域与雅鲁藏布江交汇处的居木遗址、云星遗址、红 光和加拉马等遗址和收集点均发现了捕鱼的网坠,如居木遗址收集到网坠3件。网 坠“皆用扁平砾石加工而成。分两式,一式将扁平砾石侧打成两缺口;另一式将扁 平砾石附近打成四个缺口。”这一表象阐明,西藏腹心区域雅鲁藏布江流域宽广范 围内的藏族先民曾从事渔猎出产活动,遍及存在食鱼习俗。

藏族食鱼、蛙的习俗是因地而异、因时而异的。许多藏文革籍记载了吐蕃王 统史上的一段风趣的史实。据史载,第29代赞仲宁德如娶塔布之地(塔布系一古地 名,今山南桑日以东加查和林芝朗县一带)女子秦萨鲁杰为王妃,生一肓子名麦龙 衮巴扎。王妃初来时容貌妖好,后来日渐瘦弱衰老。赞普问其故王妃说她吃不到家 乡的一种病退食物故而变丑变老。赞普让其速云备办此食物。王妃乃命亲信婢回故 乡,油炸了许多青蛙带回王宫,藏于内库,取而食之, 不久又容光焕发,美貌如 前。赞普心想这种食物竟有如此之殊胜成效,也想取食, 趁王妃不在时入府库查 看,发现这些食物原来是酥油炸青蛙,足足装了几袋 。赞普犯了忌讳,患了麻风 病。最终赞普和王妃夫妻二人活着进入坟墓,葬于象达当地。有诗云:“仲宁王陵 在象达,名为圆形活葬墓。”王和妃入墓前,叮咛王子要供奉好“宁布桑瓦”的神 异宝物,请名医敞开肓眼以掌国政。王子遵其嘱,延请名医治好眼疾,睁眼时正看 见对面虎山上羱羊在奔波,遂取名“达日宁斯”,(意为“虎山见羱羊”)。达日 宁斯(又译作“达日年塞”、“达日宁塞”等)就是大名鼎鼎的第30代赞普,即松 赞干布的祖父。

从这一记载看,其时藏雪不一样当地的习俗区别是大的,塔布一带居民仍以鱼 蛙为食,山南琼结、泽当一带对鱼有了忌讳(至少在吐蕃王室中是如此)。不过, 直到近代和现代,西藏雅鲁藏布江流域的日喀则、拉萨、山南等地一向有以打鱼为 生的渔夫和渔村存在,当地居民在必定的时节也食鱼。今日,卫藏区域的城镇居民 分人吃鱼,而宽广农区和牧区,特别是藏东区域咱们简直不吃鱼、虾类食品。

在饮食忌讳中,藏族人对吃大蒜有较多的忌讳。大蒜作为调味品平常咱们亦 食用,但若是要去转经拜佛朝拜崇高之地则肯定不行食蒜,忌讳食蒜后的臭气玷污 和熏脏了纯洁之地。有人说吃蒜的当天不能去佛堂古刹,有人说需3天后才干去, 还有的以为“吃大蒜之后,七天内不宜参拜古刹、寺院和其它纯洁的当地。由于为 了铲除大蒜的恶臭是需求时刻的。”一些崇奉忠诚的大众简直不食蒜。

藏族对火灶有崇高的敬畏之情,以为火塘中有灶神。需当心服侍,绝不能亵渎 开罪灶神,不然会带来灾祸。禁止跨过火灶,忌讳往火灶里吐痰、在灶中烧骨头、 皮裘等物。火塘要坚持洁净,不能将不洁的东西放在火灶旁,坐在灶边时,不得把 脚搁到灶上,打扫废物不能将废物投入火灶内烧,也忌讳直接在火上烤肉。行人外 出时,需祈求灶神以求护佑。在野外用三块灶石建立的火灶,脱离时也需整理洁净, 每块灶石上置放少数茶叶或食物,以示对灶神的祭奉。忌讳在灶石旁大小便、放屁, 不然会激怒灶神致使违禁者生殖器上长疮乃至绝后。

 本文由 餐饮管理 食堂承包/html/law/ 整理提供

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